Kvalitet av biff fra beite

18.08.2009 (Oppdatert: 03.02.2017) Oddbjørn Kval-Engstad

Nortura gjennomførte sammen med Bioforsk et prosjekt med hensikten å undersøke om diekalvproduksjon på utmark kan gi et kjøtt med andre ("nisje") egenskaper enn kjøtt produsert på innmarksbeite.

Bilde: Kalver av STN-rasen på beite i Grimsdalen. Foto: Håvard Steinshamn

Når konkurransen fra importert kjøtt øker, må den norske kjøttprodusenten lete etter nye produksjonssystemer og utvikle nye produkter. Det er en fordel om en kan produsere kjøtt som både blir opplevd som unikt av forbrukeren slik at en kan ta ut en høy pris, og er billig å produsere slik at en kan ta ut en rimelig gevinst. Nortura gjennomførte sammen med Bioforsk et prosjekt med hensikten å undersøke om diekalvproduksjon på utmark kan gi et kjøtt med andre ("nisje") egenskaper enn kjøtt produsert på innmarksbeite. En har sammenlignet inn- og utmarksbeite mhp. kalvetilvekst og kjøttkvalitet, samt undersøkt effekten av sluttfôring på innmarksbeite etter utmarksbeite de siste ukene før slakt.

Diekalvproduksjon på utmarksbeite kan gi like stor tilvekst og slaktevekt som tilsvarende produksjon på innmarksbeite. Begge beitetypene gav meget god kjøttkvalitet med kun små forskjeller i kvalitet mellom kjøtt produsert på inn- og utmark. Prosjektet er gjennomført av Nortura og Bioforsk med besetninger av forskjellige storferaser fra Lillehammer, Gausdal, Øyer og Ås.

Forfattere:

Mats Höglind¹, Håvard Steinshamn2, Øystein Havrevoll3, Kristin Saarem3, Inger Helene Lombnæs3 og Asgeir Svendsen3 
¹Bioforsk Vest, 2Bioforsk Økologisk, 3Nortura
 
Manus fra Bioforskkonferansen 2009, finnes i Bioforsk FOKUS 4 (2): 212-213. Last ned artikkel i pdf-format fra Bioforsk sine nettsider.
   
Når konkurransen fra importert kjøtt øker, må den norske kjøttprodusenten lete etter nye produksjonssystemer og utvikle nye produkter. Det er en fordel om en kan produsere kjøtt som både blir opplevd som unikt av forbrukeren slik at en kan ta ut en høy pris, og er billig å produsere slik at en kan ta ut en rimelig gevinst. Nortura gjennomførte sammen med Bioforsk et prosjekt med hensikten å undersøke om diekalvproduksjon på utmark kan gi et kjøtt med andre ("nisje") egenskaper enn kjøtt produsert på innmarksbeite. Vi har sammenlignet inn- og utmarksbeite mhp. kalvetilvekst og kjøttkvalitet, samt undersøkt effekten av sluttfôring på innmarksbeite etter utmarksbeite de siste ukene før slakt.
 
Materiale og metode
Forsøk 1: På hver gård, fire i 2006 og fem i 2007, gikk 10-12 diekalver med mødrene enten på dyrket beite ved gården eller i utmarken. Gårdene lå i Gausdal, Lillehammer og Øyer kommune. To gårder var med begge årene. Innen hver gård ble kalvene fordelt mellom de to beitetypene. Gruppene var balansert etter fødselsdato, kjønn, vekt og til en viss grad alder på moren. Kalvene ble født i perioden februar til april og slaktet rett etter sanking om høsten samme år.  Alder ved slakting var hhv. 203 og 193 dager i 2006 og 2007. Utmarksbeitet varierte fra gressdominerte, gamle setervoller, blåbærgranskog, blåbærbjørkeskog og engbjørkeskog i skogbeltet til lav- og rishei over tregrensen. Innmarksbeitet ved gårdene var i hovedsak gressdominerte langvarige beiter, men på flere gårder gikk dyrene på italiensk raigressbeite de siste 3-4 ukene før slakt. Storferasen var "Aberdeen Angus" på en gård, "Charolais" på en gård, mens krysninger mellom store raser ble brukt på de andre.
 
Forsøk 2: I 2008 ble 32 kalver av rasen Sidet trønder- og nordlandsfe fra Senter for husdyrforsøk (SFH) brukt i forsøk etter samme opplegg som i forsøk 1. Utmarksgruppen gikk i Grimsdalen i Dovre kommune etter en uke i Folldal i Tynset kommune i til sammen 68 dager. Den andre gruppen gikk på innmarksbeite dominert av engrapp og timotei i Ås kommune. Dagen etter sanking fra fjellet ble halvparten av kalvene i hver gruppe slaktet, mens resten fikk beite i tre uker til på innmarksbeite på Ås før slakting. Alder ved slakt rett fra fjellet var 175 dager, mens den andre gruppen ble slaktet da de var 200 dager i gjennomsnitt. Området i Grimsdalen der det ble mest beitet, består av dvergbjørkhei med lavrike og gressrike heier med innslag av fuktigere drag. Ellers var det blåbærsskog med bjørk og einer under gjengroing der dyrene beitet mindre, men oppholdt seg ved dårlig vær.
 
Ved slakting ble det tatt prøve av ytrefileten på venstre halvdel og av underhudsfettet. Prøvene ble analysert kjemisk (forsøk 2 ikke ferdig analysert pr 30.des. 2008 ). I forsøk 2 ble det gjennomført en sensorisk beskrivende analyse av ytrefilene av et trenet panel ved Matforsk. Statistisk analyse ble gjort ved "proc mixed" i SAS med beitetype, gård (forsøk 1), kjønn, alder ved beiteslipp (kovariat) og tilvekst fra fødsel til beiteslipp (kovariat) som faste effekter og individ som tilfeldig. Resultatene er presentert som "lsmeans" for beitegruppene.
 
Resultater og diskusjon
Tilveksten i beitetiden og slaktevekten var høyere hos kalvene som gikk på innmarksbeite ved gården enn hos de som gikk på utmarksbeite i 2006 (tabell 1). Dette samsvarer med Gravir (1962) som også fant at storfe som beitet i lavlandet, hadde større tilvekst enn de som beitet i fjellet. Året etter ble resultatet det motsatte da kalvene som gikk i utmark, hadde større tilvekst og høyere slaktevekt enn de som gikk på innmark (tabell 1). Statistisk analyse av resultatene fra de to gårdene som var med begge år, viste det same som i tabell 1 og at effekten av beitetype var avhengig av år. Det eneste som var konsistent over år, var at kalvene som hadde gått i utmark, ble klassifisert som noe fetere enn de som hadde gått på innmark. Det er vanskelig å peke på en bestemt årsak til at vi fikk motsatt resultat de to årene. En medvirkende årsak kan være at været var svært forskjellig: døgnmiddeltemperaturen var 2,2 °C lavere, og det regnet 30% mer i beitetiden i 2007 enn i 2006. Kjølig sommer med mye nedbør gir større planteproduksjon i tørre strøk og fôrkvaliteten holder seg lenger på et godt nivå.
 
I forsøk 2 ga innmarksbeite i gjennomsnitt større slaktevekt enn utmarksbeite (ikke vist). Tilveksten i fjellbeitetiden var nesten 200 g per dag større hos dyrene som gikk på innmark enn hos de som var i fjellet (1095 vs. 904 g/dag, P<0,05), men etter sanking var tilveksten størst hos de kalvene som først hadde vært på fjellet (609 vs. 459 g/dag, P<0,05). Det var ingen effekt av beitetype på slakteklassifisering, men de som hadde gått på innmark og ble slaktet tidlig, ble klassifisert noe fetere enn de andre.
 
I det første året i forsøk 1 var det var det en tendens til at utmarksbeite ga kalver med høyere fettinnhold i ytrefileten enn innmarksbeite (ikke vist). Det var også en tendens til høyere innhold av stearinsyre og oljesyre og lavere innhold av transvaksensyre. I det andre året var det høyere innhold av flerumettede fettsyrer i kjøttet fra innmark, noe som i stor grad kan forklares med lavere fettinnhold. Innholdet av flerumettede fettsyrer og forholdet mellom flerumettede og mettede fettsyrer var i begge gruppene høyere enn forventet til å være storfekjøtt. Dette kan forklares med at det er unge dyr med lavt fettinnhold. Likeså var forholdet mellom n-6 og n-3 fettsyrer relativt lavt til å være storfekjøtt, noe som blir regnet som gunstig og i samsvar med storfekjøttproduksjon basert på beite og unge dyr med lavt fettinnhold (Scollan et al., 2006). Ytrefilet produsert på innmarksbeite hadde noe grovere struktur enn fileten fra utmarksbeitet. Ellers var det ingen statistisk forskjell i sensoriske egenskaper (lukt, smak, tekstur) mellom ytrefilet produsert på inn- og utmark i forsøk 2.
 
Konklusjon
Utmarksbeite kan gi like bra tilvekst og slaktevekt som innmarksbeite hos diekalv, men det er avhengig av beitesesong og kvalitet på utmarksbeite. Det var liten effekt av beitetype på fettsyresammensetningen av fettet i ytrefileten. Likeså var de liten effekt av beitetype på de sensoriske egenskaper til ytrefileten, selv om kjøttet produsert på innmark var noe grovere.
 
Finansiering
Arbeidet er et brukerstyrt prosjekt finansiert av Nortura med støtte fra Norges forskningsråd (prosjektnummer 173997). Takk til feltvertene i Lillehammer, Gausdal, Øyer, Dovre og SFH.
 
Referanser
Gravir, K. 1962, Kjøttproduksjonsforsøk med samanlikning mellom 4 norske storferasar på fjell- og låglandsbeite. Meldinger fra Norges landbrukshøgskole 41 (9), 47 s.
 
Scollan, N., Hocquette, J.F., Nuernberg, K., Dannenberger, D., Richardson, I., & A. Moloney. 2006. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Science, 74, 17-33.
 
Tabell 1. Effekt av beitetype på vekt, tilvekst og slakteklassifisering hos diekalvar på innmarksbeite (Inn) og utmarksbeite (Ut) i to beitesesonger (2006 og 2007), forsøk 1
   
2006
   
2007
   
Inn
Ut
   
Inn
Ut
Antall kalver
19
23
   
30
30
Alder ved slakt, dager
200
206
   
189
200
Lengde av fjellbeiteperioden, dager
93
92
   
88
88
Levendevekt ved slakt, kg
246a
230b
   
214b
225a
Slaktevekt, kg
128a
123b
   
112b
117a
Tilvekst i beitetiden, g/dag
1073a
948b
   
984b
1104a
Slakteklasse1
6,5
6,1
   
5,7
6,0
Fettklasse2
4,6
5,1
   
3,5b
4,0a
a,b Tall på samme linje med ulik hevet bokstav innen år, er signifikant forskjellige
1EUROP systemet: P- = 1, P = 2, P+ = 3, O- = 4, O = 5, O+ = 6, R- = 7, R = 8, R+ = 9
2EUROP systemet: 1- = 1, 1 = 2, 1+ =3, 2- = 4, 2 = 5, 2+ = 6, 3- = 7 … 5+ = 15


Fortell oss gjerne hva du gravde etter. Vi jobber med å gjøre sidene våre bedre.
Æsj, det var dumt. Hva lette du etter? Gi oss gjerne en tilbakemelding slik at vi kan gjøre det lettere for deg å finne fram på sidene våre.